Valorización de sangre de cuy liofilizada y caldo de cuy en la formulación de donas fortificadas: evaluación sensorial en niños de Tarma Valorization of freeze-dried guinea pig blood and guinea pig broth in the formulation of fortified donuts: sensory evaluation in children from Tarma
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
La anemia por deficiencia de hierro continúa siendo un problema relevante en la población infantil de las zonas andinas, donde el acceso a fuentes de hierro con alta biodisponibilidad es limitado. Frente a esta situación, el aprovechamiento de subproductos locales como la sangre y el caldo de Cavia porcellus representa una alternativa con potencial para el desarrollo de alimentos funcionales culturalmente aceptados. El objetivo del estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial de donas fortificadas mediante la incorporación de sangre de cuy liofilizada y caldo de cuy, con el fin de analizar su viabilidad como estrategia para mejorar la ingesta de nutrientes esenciales en niños de la provincia de Tarma.
Se formularon dos tratamientos experimentales con cinco y diez gramos de sangre liofilizada, manteniendo constante la cantidad de caldo incorporado. La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba hedónica aplicada a un panel de consumidores infantiles. Los resultados mostraron que ambos niveles de fortificación fueron aceptados de manera similar, sin diferencias perceptibles en los atributos de apariencia, color, aroma, sabor y textura, lo que evidencia una adecuada integración de los ingredientes en la matriz panificada.
La formulación con mayor sangre liofilizada destacó por su aporte nutricional y aceptación sensorial.
Detalles del artículo
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Citas
Arndt, M. B., Abate, Y. H., Abbasi-Kangevari, M., Abd ElHafeez, S., Abdelmasseh, M., Abd-Elsalam, S., Abdulah, D. M., Abdulkader, R. S., Abidi, H., Abiodun, O., Aboagye, R. G., Abolhassani, H., Abtew, Y. D., Abu-Gharbieh, E., Abu-Rmeileh, N. ME., Acuna, J. M., Adamu, K., Adane, D. E., Addo, I. Y., Reiner, R. C. (2024). Global, regional, and national progress towards the 2030 global nutrition targets and forecasts to 2050: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2021. The Lancet , 404(10471), 2543-2583. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(24)01821-X.
Astuhuamán Valverde, Y., & Teodoro Ramírez, S. (2019). Evaluación de secado por diferentes técnicas para la obtención de harina a partir de la sangre del cuy (Cavia porcellus) (Tesis). Universidad Nacional Hermilio Valdizán. In: ttps://repositorio.unheval.edu.pe/item/ce4d6e15-5c37-4924-9ad8-c5e7b4544874.
Castillo-Martínez, W., Simpalo-López, W., Galarreta-Oliveros, G., & Miñan-Olivos, G. (2022). Suplemento alimenticio en polvo formulado a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) y carne de cuy (Cavia porcellus) precocida liofilizada. 20th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology, 18–22. In: https://hdl.handle.net/20.500.12867/6070.
De Loughery, T. (2014). Microcytic anemias. The New England Journal of Medicine, 371(14), 1324–1331.
Di Nunzio, M., Picone, G., Pasini, F., Chiarello, E., Caboni, M. F., Capozzi, F., Gianotti, A., & Bordoni, A. (2020). Olive oil by-product as functional ingredient in bakery products. arXiv. In: https://arxiv.org/abs/2003.03223.
Espíritu Becerra, R. B., & Aguayo Cajas, H. (2023). Aceptabilidad de pan funcional de sangre de cuy, anacardo, finas hierbas para combatir la anemia ferropénica Huaura-2022 (Tesis). Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. In: ttps://repositorio.unjfsc.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14067/7947/TESIS_Final-aguayo-pan_de_sangrecita_de_cuy_-28-04-2023-3.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
Escher, N. A., Andrade, G. C., Ghosh-Jerath, S., Millett, C., & Seferidi, P. (2024). The effect of nutrition-specific and nutrition-sensitive interventions on the double burden of malnutrition in low-income and middle-income countries: A systematic review. The Lancet Global Health. In: https://doi.org/10.1016/S2214-109X(23)00562-4.
Food and Agriculture Organization (FAO). (2020). El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2020. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. In: https://www.fao.org/documents/card/es/c/ca9692es.
Flores-Mancheno, C., Duarte, C., & Salgado-Tello, I. (2016). Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la elaboración de un embutido fermentado. Revista Ciencia y Agricultura, 14(1), 39–45.
Hinojosa Benavides, R., Condori Ramos, G., León Laurente, C., Espinoza Quispe, C., & Yzarra Aguilar, A. (2022). Dietas alimenticias y valor nutritivo de la canal en Cavia porcellus. Revista de Investigación en Ciencias Agronómicas y Veterinarias, 6(17), 346–356.
Huamán, R., Apaza, A., & Gutiérrez, F. (2018). Composición nutricional de la carne de cuy (Cavia porcellus) y su potencial alimentario. Revista de Ciencias Agropecuarias, 5(2), 55–61.
Huamán Bravo, M., & Carhuamaca Espinoza, R. B. (2023). Efectos de dos tipos de cocción sobre las propiedades fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del caldo de cuy (Cavia porcellus) (Tesis). Universidad Roosevelt. http://repositorio.uroosevelt.edu.pe/handle/20.500.14140/1549
Ishwarya, S. P., Anandharamakrishnan, C., & Stapley, A. G. (2015). Liofilización por atomización: un proceso novedoso para el secado de alimentos y bioproductos. Trends in Food Science & Technology, 41(2), 161–181.
Kerry, P., & Kerry, J. F. (2011). Processed meats: Improving safety, nutrition and quality (2nd ed.). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1533/9780857092946.
López, A., et al. (2016). Iron deficiency anaemia. The Lancet, 387: 907–919.
Martínez, A., Daza, L. E., Grajales, L. M., & Orrego, C. E. (2006). Determinación de la difusividad efectiva del vapor de agua en un producto liofilizado. En Memorias del VI Seminario Nacional e Internacional de Frutales (pp. 1–6). Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales. In: https://repositorio.unal.edu.co/search?spc.page=4&spc.sf=dc.date.accessioned&spc.sd=DESC.
Mei, Z., et al. (2021). Physiologically based serum ferritin thresholds for iron deficiency in children and non-pregnant women. The Lancet Haematology, 8(8), e572–e582.
Ministerio de la Producción (PRODUCE). (2022). Informe sobre cadenas productivas regionales: Agroindustria en Tarma. Ministerio de la Producción del Perú. In: https://www.gob.pe/produce.
Ministerio de Salud del Perú (MINSA). (2021). Tabla peruana de composición de alimentos (3.ª ed.). Ministerio de Salud del Perú. In: https://www.gob.pe/minsa
Morales, D., Vargas, L., & Quinteros, K. (2020). Evaluación del efecto de la liofilización en la conservación de compuestos bioactivos en alimentos andinos. Revista de Tecnología Alimentaria, 18(1), 45–52.
Muñoz Zambrano, M., & Vargas Zambrano, P. (2024). Parámetros físicos y químicos de la transformación de la carne de cuy (Cavia porcellus). Journal of Science and Research, 9(4), 1–13.
Ockerman, H. W., & Hansen, C. L. (1999). Animal by-product processing & utilization (1st ed.). CRC Press / Taylor & Francis Group. In: https://books.google.com.pe/books/about/Animal_By_Product_Processing_Utilization.html?id=ZUxZDwAAQBAJ&redir_esc=y.
Parés, D., Toldrà, M., Saguer, E., & Carretero, C. (2014). Ampliación del proceso para la obtención de ingredientes funcionales basados en concentrados de proteínas plasmáticas. Meat Science, 96(1), 304–310.
Parra, A. S., Acosta, C. H., Andrade, J. J., & Guerra, M. C. (2016). Análisis proximal y perfil de ácidos grasos de vísceras de cuy (Cavia porcellus). AGROS, 8(1), 25–31.
Ramírez Navas, J. S. (2006). Liofilización de alimentos. Universidad del Valle. Edición: 2006 © ReCiTeIA. Volumen 6 (2), Cali, Valle, Colombia. In: https://www.researchgate.net/publication/259620189_Liofilizacion_de_alimentos
Ratti, C. (2021). Freeze-drying for food powder production: Principles and technological considerations. Annual Review of Food Science and Technology, 12, 261–284.
Rezvankhah, A., Emam-Djomeh, Z., & Askari, G. (2020). Bioactive compound encapsulation: Characteristics, applications in food systems, and implications for human health. International Journal of Biological Macromolecules, 165, 3044–3061. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.10.106.
Quispe, N., Salazar, R., & Taipe, E. (2023). Composición nutricional del aguamiel de Agave cordillerensis. Revista Andina de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 4(1), 20–29.
Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). “Anemia”. In: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/anaemia, ttps://www.who.int/news/item/13-02-2025-combatting-anaemia-through-improved-measurement-diagnosis-and-reporting.
Organización de las Naciones Unidas (ONU). (2019). Informe de los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2019. Naciones Unidas. In: https://unstats.un.org/sdgs/report/2019/.
Zou, L., Li, L., Pan, Q., Wang, D., & Liu, W. (2022). Bioactive compound preservation in fruit and vegetable powders via freeze-drying. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16409.