Pan funcional enriquecido con harina de quinua negra germinada (Chenopodium quinoa) y berries andinos Tarmeños Functional bread enriched with sprouted black quinoa flour (Chenopodium quinoa) and Tarmeños andean berries
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Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad elaborar panes multifuncionales sustituyendo la harina de trigo por harina de quinua negra germinada al (15, 20 y 25%) a su vez se enriqueció el pan con frutos deshidratados osmóticamente al 50% como el aguaymanto y saúco. En la parte experimental se empleó una temperatura de 35°C y un tiempo de 60 minutos en lo que respecta a la fermentación de la masa, además de ello se empleó una temperatura 180°C y un tiempo de 10 minutos para el horneado de las 3 muestras.
Se elaboró una ficha de evaluación sensorial con la finalidad de conocer qué tratamiento era el que presentaba mejores características organolépticas, para lo cual se tomaron como referencia 5 escalas de valoración (Excelente, muy bueno, bueno, regular y malo). Para ello se contó con la participación de los estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la UNAAT. Llegando a obtener como resultado la preferencia de 11 estudiantes por la muestra (3), 9 estudiantes por la muestra (2) y 3 estudiantes por la muestra (1). En conclusión, se menciona que la muestra 3 (sustitución al 15%) es la que presentó mejores características organolépticas en cuanto a sabor, color, aroma, textura y diseño del pan.
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