Determinación de parámetros óptimos para elaboración de vino de carambola (Averrhoa carambola L.)

Determination of optimal parameters for preparation of carambola wine (Averrhoa carambola L.)

Resumen

El objetivo del presente estudio fue de encontrar y estudiar los mejores métodos y parámetros de procesamiento para la obtención de vino carambola (Averrhoa Carambola; para el cual hemos utilizado las siguientes estrategias metodológicas en la ejecución del trabajo: Se consideró el proceso de vinificación de la uva, el cual mostró ciertas fluctuaciones debido a las particularidades de la fruta que estaba siendo estudiada. Para obtener la pulpa se procede a su extracción y refinación para después realizar el análisis fisicoquímico de dicha pulpa obteniéndose como resultados: Agua 96.90%, densidad 1.075, sólidos solubles 9 °Brix, 390 mg/100 ml de azúcar reductores, potasio 0.2 g/ 100 g,  fósforo 18g/ 100 ml de pulpa y basándose en los resultados de estos análisis, se llevaron a cabo las siguientes modificaciones: se implementaron 3 niveles de dilución, 3 niveles de pH y 2 niveles de °Brix, utilizando un DCBA de arreglo factorial 3x3x2. Se agregó un 0.2% de levadura a los mostos de carambola, y se llevó a cabo la fermentación a una temperatura ambiente de 26°C y almacenándose por un periodo de 2 meses. Esto procedimiento trajo como resultado lo siguiente: La combinación de los parámetros del mosto a₃ b₂ c₁ (dilución 1:3, pH 3.5, 24 °Brix) demostró los mejores resultados después del tiempo de fermentación y almacenamiento, donde incluyeron un grado alcohólico de 12.53 °GL, un pH de 3.63, 12 °Brix, una acidez volátil de 0.13 g de ácido acético/lt, 12.93 g de glucosa/lt en azúcares reductores y 47.25 de alcohol isoamílico/100ml. Por lo que hemos llegado a las siguientes conclusiones. El vino de carambola exhibe propiedades organolépticas en términos de su sabor, color, transparencia, aroma y bouquet. Además, su perfil físico químico y microbiológico cumple con los estándares técnicos actuales para vinos de frutas.