Influencia del pretratamiento con ultrasonido sobre la calidad de chips de papas nativas de San Pedro de Cajas, Tarma – Perú

Influence of ultrasound pretreatment on the quality of native potato chips from San Pedro de Cajas, Tarma, Peru

Autores/as

Palabras clave:

Absorción de aceite, atributos de calidad, chips de papa nativa, colorimetría, ultrasonido

Resumen

Las papas nativas andinas poseen valor agroindustrial, pero la fritura para chips puede incrementar la absorción de aceite y alterar el color; por ello, se requieren estrategias que mejoren la calidad sin perder aceptación. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el pretratamiento con ultrasonido como herramienta para modular atributos fisicoquímicos de chips elaborados con papas nativas (papa amarilla, papa andina y papa huayro) provenientes de Tarma (Junín, Perú). Las rodajas estandarizadas se sometieron a ultrasonido en medio acuoso y posteriormente a fritura bajo condiciones controladas. Se determinaron pérdida de peso, absorción aparente de aceite (indicador gravimétrico) y diferencia global de color (ΔE*). Los resultados mostraron un efecto dependiente de la variedad: La papa amarilla combinó la mayor pérdida de peso con la menor absorción aparente de aceite, aunque presentó el mayor cambio de color; la papa andina mantuvo pérdida de peso similar a la papa huayro, destacó por el menor ΔE* y registró la mayor absorción aparente de aceite; la papa huayro exhibió valores intermedios, pero la mayor variabilidad relativa en aceite y color. Se concluye que el ultrasonido tiene potencial para mejorar chips de papas nativas, pero su optimización debe ser variedad-específica, equilibrando reducción de aceite y estabilidad cromática, y reforzando la estandarización y verificación del contenido de grasa.

Biografía del autor/a

Hidania Luz Ladera Colquechagua, Universidad Nacional Autónoma Altoandina de Tarma

Estudiante de Universidad Nacional Altoandina de Tarma (UNAAT) de la carrera de Ingeniería Agroindustrial. Desempeño en el área de investigación, innovación y desarrollo de productos en el Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) ,innovacion de proyecto RSU (elaboracion de abono bocashi en la comunidad de San Pedro de Cajas)

Citas

Alvarez, M., & Ortuño, C. (2022). Quality changes in fried potato products: Influence of processing conditions on oil uptake and color development. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16512. https://doi.org/10.1111/jfpp.16512.

Chamgordani, P. A., Soltani Firouz, M., Omid, M., Hadidi, N., & Farshbaf Aghajani, P. (2024). Dual-stage ultrasound in deep frying of potato chips; effects on the oil absorption and the quality of fried chips. Ultrasonics Sonochemistry, 103, 106779. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106779.

Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. (2001). Colour changes during deep fat frying. Journal of Food Engineering, 48(3), 219–225. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00161-8.

Moyano, P. C., & Pedreschi, F. (2006). Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. Journal of Food Engineering, 76(2), 203–212. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.05.020.

Palomino-Rincón, H., Ramos-Pacheco, B. S., Buleje Campos, D., Guzmán Gutiérrez, R. J., Yauris-Navez, E. M., & Alarcón-Quispe, E. (2025). Influence of ultrasound frequency as a preliminary treatment on the physicochemical, structural, and sensory properties of fried native potato chips. Processes, 13, 2668. https://doi.org/10.3390/pr13082668.

Pedreschi, F., Kaack, K., & Granby, K. (2018). The effect of process conditions on acrylamide formation and oil uptake in fried potato products. Food Research International, 108, 385–393. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.040.

Zhang, J., Fan, L., Yu, P., & Sun, Y. (2021). Effects of ultrasound treatment on the starch properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry, 70, 105347. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105347.

Zhang, J., & Fan, L. (2021). Effects of preliminary treatment by ultrasonic and convective air drying on the properties and oil absorption of potato chips. Ultrasonics Sonochemistry, 74, 105548. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105548.

Archivos adicionales

Publicado

12/31/2025

Cómo citar

Barzola Ollero, E., Ladera Colquechagua, H. L., & Bernaola Paucar, R. M. (2025). Influencia del pretratamiento con ultrasonido sobre la calidad de chips de papas nativas de San Pedro de Cajas, Tarma – Perú: Influence of ultrasound pretreatment on the quality of native potato chips from San Pedro de Cajas, Tarma, Peru. KANYÚ, 3(2), 45–54. Recuperado a partir de https://revistas.unaat.edu.pe/index.php/kanyu/article/view/202

Número

Vol. 3 Núm. 2 (2025): Kanyú - 2025 II

Sección

Artículos

Categorías

Licencia

Derechos de autor 2026 Erick Barzola Ollero, Hidania Luz Ladera Colquechagua, Rosario Marilu Bernaola Paucar

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.

Eres libre de:

  1. Adaptar : remezclar, transformar y construir sobre el material.

Bajo los siguientes términos:

  1. Reconocimiento : debe otorgar el crédito correspondiente, proporcionar un enlace a la licencia e e indicar si se realizaron cambios. 

  2. No comercial : no puede utilizar el material con fines comerciales.

  3. ShareAlike : si remezcla, transforma o construye a partir del material, debe distribuir sus contribuciones bajo la misma licencia que el original.

Artículos más leídos del mismo autor/a