Modificación de las propiedades tecno-funcionales de la harina de habas descascarilladas mediante extrusión termoplástica

Thu, 19 Jun 2025 00:00:00 +0000

Las habas andinas (Vicia faba L.) representan una fuente nutricional subutilizada con potencial para desarrollo de alimentos funcionales sostenibles. Este estudio investigó los efectos de la extrusión termoplástica sobre las propiedades tecno funcionales de harina de habas descascarillada, evaluando su viabilidad como ingrediente alimentario mejorado. Se aplicó extrusión termoplástica a harina de habas y se compararon las características fisicoquímicas, colorimétricas y reológicas con muestras no procesadas mediante análisis estadístico t de Student.
La extrusión termoplástica produjo modificaciones significativas en la composición nutricional, reduciendo el contenido proteico (38,11% a 33,74%) y fibra dietaria (5,74% a 4,52%), mientras mantuvo estables los niveles de ceniza y grasa. El procesamiento generó cambios colorimétricos notables, oscureciendo la harina con tendencias rojizas y amarillas más pronunciadas. Las propiedades reológicas experimentaron mejoras sustanciales, evidenciadas por la reducción del esfuerzo de fluencia (52,64 a 21,97 Pa), índice de consistencia (507,97 a 359,82 Pa·sⁿ), y parámetros viscoelásticos, manteniendo el comportamiento pseudoplástico (p<0,05).
Los resultados demuestran que la extrusión termoplástica mejora significativamente las propiedades tecno funciónales de la harina de habas, generando un ingrediente con mayor versatilidad aplicativa para la industria alimentaria. Este procesamiento ofrece una estrategia viable para valorizar leguminosas andinas en el desarrollo de productos alimentarios funcionales y sostenibles.

KANYÚ

Modificación de las propiedades tecno-funcionales de la harina de habas descascarilladas mediante extrusión termoplástica