Modificación de las propiedades tecno-funcionales de la harina de habas descascarilladas mediante extrusión termoplástica

Modification of the techno-functional properties of dehulled bean flour by thermoplastic extrusion

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.61210/kany.v3i1.164

Palabras clave:

haba andina, extrusión termoplástica, harina de haba, composición nutricional

Resumen

Las habas andinas (Vicia faba L.) representan una fuente nutricional subutilizada con potencial para desarrollo de alimentos funcionales sostenibles. Este estudio investigó los efectos de la extrusión termoplástica sobre las propiedades tecno funcionales de harina de habas descascarillada, evaluando su viabilidad como ingrediente alimentario mejorado. Se aplicó extrusión termoplástica a harina de habas y se compararon las características fisicoquímicas, colorimétricas y reológicas con muestras no procesadas mediante análisis estadístico t de Student.
La extrusión termoplástica produjo modificaciones significativas en la composición nutricional, reduciendo el contenido proteico (38,11% a 33,74%) y fibra dietaria (5,74% a 4,52%), mientras mantuvo estables los niveles de ceniza y grasa. El procesamiento generó cambios colorimétricos notables, oscureciendo la harina con tendencias rojizas y amarillas más pronunciadas. Las propiedades reológicas experimentaron mejoras sustanciales, evidenciadas por la reducción del esfuerzo de fluencia (52,64 a 21,97 Pa), índice de consistencia (507,97 a 359,82 Pa·sⁿ), y parámetros viscoelásticos, manteniendo el comportamiento pseudoplástico (p<0,05).
Los resultados demuestran que la extrusión termoplástica mejora significativamente las propiedades tecno funciónales de la harina de habas, generando un ingrediente con mayor versatilidad aplicativa para la industria alimentaria. Este procesamiento ofrece una estrategia viable para valorizar leguminosas andinas en el desarrollo de productos alimentarios funcionales y sostenibles.

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Archivos adicionales

Publicado

06/19/2025

Cómo citar

Quispe Santivañez, G. W., Javier Ninahuaman, H. J., Paucarchuco Soto, J., Pedrosa Silva Clerici, M. T., & Salvador Reyes, R. (2025). Modificación de las propiedades tecno-funcionales de la harina de habas descascarilladas mediante extrusión termoplástica: Modification of the techno-functional properties of dehulled bean flour by thermoplastic extrusion. KANYÚ, 3(1), 11–22. https://doi.org/10.61210/kany.v3i1.164

Número

Vol. 3 Núm. 1 (2025): Kanyú (Volumen 3 - Núm. 1), 2025

Sección

Artículos

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Derechos de autor 2025 Grimaldo Wilfredo Quispe Santivañez, Henry Juan Javier Ninahuaman, Joselin Paucarchuco Soto, María Teresa Pedrosa Silva Clerici, Rebeca Salvador Reyes

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