Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de yogur natural estandarizado con diferentes niveles de agentes espesantes

Physicochemical, microbiological and sensory evaluation of standardized natural yogurt with different levels of thickening agents

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de agentes espesantes sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y la rentabilidad económica de yogur natural elaborado a partir de leche entera y descremada. Se estandarizaron seis formulaciones mediante la variación de la dosificación de espesante (1,2%, 1,4% y 1,6%). Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH y sólidos solubles), microbiológicos y de vida útil, de acuerdo con la normativa boliviana vigente, además de una evaluación sensorial mediante un panel de cata. La evaluación económica se determinó a través de la tasa marginal de retorno. Los resultados evidenciaron que todos los productos cumplieron con los estándares de inocuidad y mantuvieron estabilidad durante 21 días de almacenamiento a 4 °C. La formulación con 1,2% de espesante presentó la mayor aceptabilidad sensorial, destacándose por su textura cremosa, aroma agradable y menor sinéresis. Desde el punto de vista económico, esta dosificación resultó ser la más eficiente, optimizando los costos de producción (64,44 unidades monetarias por cada 5 L de leche) y superando la tasa mínima de retorno establecida. Se concluye que la adición de un 1,2% de agente espesante permite obtener un producto lácteo con elevada calidad organoléptica, adecuada estabilidad fisicoquímica y viabilidad económica, constituyéndose en una alternativa competitiva frente al yogur convencional.