Jalea de aguaymanto (Physalis peruviana) y estevia (Stevia rebaudiana): efecto fisicoquímico y sensorial en yogurt probiótico
Goldenberry (Physalis peruviana) jelly and stevia (Stevia rebaudiana): physicochemical and sensory effects on probiotic yogurt quality
DOI:
https://doi.org/10.61210/kany.v4i1.252Palabras clave:
aguaymanto, estevia, yogurt, probióticoResumen
El consumo excesivo de azúcares añadidos en productos lácteos constituye un problema de salud pública asociado al incremento de la obesidad y diabetes mellitus tipo 2, lo que ha impulsado el desarrollo de alimentos funcionales con menor contenido calórico y mayor valor nutricional. Sin embargo, el efecto combinado de la jalea de aguaymanto y la estevia sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y el contenido de ácido ascórbico del yogurt probiótico aún no ha sido caracterizado. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar un yogurt probiótico formulado con jalea de aguaymanto (Physalis peruviana) y estevia (Stevia rebaudiana). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con cuatro tratamientos (T1 = 0%:3%, T2 = 5%:3%, T3 = 10%:3% y T4 = 12%:3% de jalea:estevia, respectivamente). Se evaluaron el pH, acidez titulable, sólidos solubles, la composición proximal, las propiedades sensoriales y el contenido de ácido ascórbico. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y prueba de Tukey HSD (p < 0.05). El aumento de jalea incrementó significativamente el pH (4.10–5.50), la acidez titulable (0.67–0.86 % de ácido láctico) y los sólidos solubles (7.0–12.8 °Brix). T4 presentó los mayores contenidos de proteína (2.58%), cenizas (0.90%), fibra (0.65%) y 23.92 mg de ácido ascórbico/100 g, con diferencias significativas respecto a T1. Asimismo, T3 y T4 alcanzaron la mayor aceptación sensorial, por lo que la incorporación de jalea de aguaymanto y estevia mejoró significativamente las propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales del yogurt probiótico, constituyendo una alternativa saludable y de valor agregado para la industria láctea.
Citas
Añibarro-Ortega, M., Días, M. I., Petrović, J., Mandim, F., Núñez, S., Soković, M., López, V., Barros, L., & Pinela, J. (2025). Nutrients, Phytochemicals, and In Vitro Biological Activities of Goldenberry (Physalis peruviana L.) Fruit and Calyx. Plants, 14(3), 327. https://doi.org/10.3390/PLANTS14030327/S1
AOAC. (2022). Official methods of analysis. Association of official analytical chemists (22 nd Virg). https://doi.org/10.1201/9781003354116-6
Arslan, B. N., Döndaş, N. Y., Koçhan, S., Bulut, S. D., Tamer, M. A., Çelebioğlu, H. U., Bodur, M., Ağagündüz, D., Tabanelli, G., Barbieri, F., Gardini, F., Döndaş, H. A., Esatbeyoglu, T., & Ozogul, F. (2026). Functional fermented dairy products: a review of mechanisms, health potential, and technological challenges. Frontiers in Nutrition, 13, 1779688. https://doi.org/10.3389/FNUT.2026.1779688/FULL
Badui, D. S. (2006). Química de los alimentos. In Pearson Educación (4ta Edició). Mexico.
Barrantes, W. (2018). Influence of concentration of Furcraea andina “cabuya” honey in the microbiological and physic – chemical behavior of a natural probiotic yogurt. Sciéndo, 21(2), 135–136. https://doi.org/10.17268/sciendo.2018.014
Bulsiewicz, W. J. (2023). The Importance of Dietary Fiber for Metabolic Health. American Journal of Lifestyle Medicine, 17(5), 639. https://doi.org/10.1177/15598276231167778
Carr, A. C., & Maggini, S. (2017). Vitamin C and Immune Function. Nutrients, 9(11), 1211. https://doi.org/10.3390/NU9111211
Chowdhury, A. I., Rahanur Alam, M., Raihan, M. M., Rahman, T., Islam, S., & Halima, O. (2022). Effect of stevia leaves (Stevia rebaudiana Bertoni) on diabetes: A systematic review and meta-analysis of preclinical studies. Food Science and Nutrition, 10(9), 2868–2878. https://doi.org/10.1002/fsn3.2904
Da Cunha, D. T., Assunção Botelho, R. B., Ribeiro de Brito, R., de Oliveira Pineli, L. L., & Stedefeldt, E. (2013). Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar: Validación de la tarjeta lúdica. Revista Chilena de Nutricion, 40(4), 357–363. https://doi.org/10.4067/S0717-75182013000400005
D’Almeida, A. P., Infante-Neta, A. A., Arcanjo, M. R. A., & Albuquerque, T. L. de. (2026). Probiotics and Prebiotics in Dairy: Enhancing Health, Quality, and Sensorial Properties. Fermentation 2026, Vol. 12, Page 239, 12(5), 239. https://doi.org/10.3390/FERMENTATION12050239
Darwish, M. S., Qiu, L., Taher, M. A., Zaki, A. A., Abou-Zeid, N. A., Dawood, D. H., Shalabi, O. M. A. K., Khojah, E., & Elawady, A. A. (2022). Health Benefits of Postbiotics Produced by E. coli Nissle 1917 in Functional Yogurt Enriched with Cape Gooseberry (Physalis peruviana L.). Fermentation 2022, Vol. 8, Page 128, 8(3), 128. https://doi.org/10.3390/FERMENTATION8030128
Guevara, P. A., & Málaga, B. R. (2017). Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto. Tesis de grado, Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
Huaman, F. R. S., Guevara-Alvarado, H. M., Mestanza, E. E. G. –, & Chamoli, V. Z. (2023). Caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y composición bioactiva de una bebida funcional elaborada a base de aguaymanto, soya y estevia. Revista Científica Dékamu Agropec, 4(1), 52–61. https://doi.org/10.55996/DEKAMUAGROPEC.V4I1.141
Huamán, R. E. R. (2022). Capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C en frutos secos y liofilizados de tres variedades de fruto de tuna (opuntia ficus indica). [Tesis pregrado]. Universidad Nacional José María Arguedas. Andahualas-Apurimac.
McClements, D. J. (2024). Designing healthier and more sustainable ultraprocessed foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(2), e13331. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13331
Mekdade, L., Madi, N., & Sahraoui, H. (2025). Stevia and Steviol Glycosides in Dairy Products: An Overview on Usage, Microbial Dynamics, and Gut Health Effects – a Review Article. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 75(4), 410–420. https://doi.org/10.31883/PJFNS/214748
Obregón-La Rosa, A. J., Contreras-López, E., Juárez, E. F., Barrón, Ú. G., Muñoz, A. M., & Ramos-Escudero, F. (2023). Nutritional and antioxidant profile of the Physalis fruit grown in three Andean regions of Peru. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny, 74(1), 49–57. https://doi.org/10.32394/RPZH.2023.0247
Olazabal Ticona, R. S. (2019). Elaboración de yogurt probiótico con beterraga (beta vulgaris) variedad conditiva edulcorado parcialmente con stevia (stevia rebaudiana bertoni). In Tesis de grado en Ingenieria en industrias alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. http://hdl.handle.net/20.500.12773/11397
Petkova, N. T., Popova, Ivanova, Mazova, N. N., Panayotov, N. D., & Stoyanova, A. (2021). Nutritional composition of different cape gooseberry genotypes (Physalis peruviana L.)-a comparative study. Journal Homepage, 5(4), 191–202. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(4).123
Rojas Casavilca, Y. Y. (2014). Influencia de la adición del aguaymanto (physalis peruviana l.) en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. In Tesis de grado. Universidad Nacional de Huancavelica. https://hdl.handle.net/20.500.14597/95
Salehi, F. (2021). Quality, physicochemical, and textural properties of dairy products containing fruits and vegetables: A review. Food Science and Nutrition, 9(8), 4666–4686. https://doi.org/https://doi.org/10.1002/fsn3.2430
Sarıtaş, S., Mondragon Portocarrero, A. del C., Miranda, J. M., Witkowska, A. M., & Karav, S. (2024). Functional Yogurt: Types and Health Benefits. Applied Sciences 2024, Vol. 14, Page 11798, 14(24), 11798. https://doi.org/10.3390/APP142411798
Sopla, H. F. R., Guevara-Alvarado, H. M., Guevara – Mestanza, E. E., & Zuta– Chamoli, V. (2023). Caracterización fisicoquímica, análisis sensorial y composición bioactiva de una bebida funcional elaborada a base de aguaymanto, soya y estevia. Revista Científica Dékamu Agropec, 4(1), 52–61. https://doi.org/10.55996/dekamuagropec.v4i1.141
Terrones, K. M., & Novoa, L. T. (2014). Viabilidad economica y finciera del proyecto de inversion elaboracion y comercializacion de yogurt probiotico de aguaymanto enriquecido con quinua de Cajarmarca en el año 2014. Universidad Privada del Norte.
Tigua, A., Bello, I., Mendoza, E., López, C., López, P., & Bravo, C. (2021). Compota based on sweet potato (Ipomoea batatas) adding pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa x paradisiaca): organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics. Agroindustrial Science, 11(3), 251–259. https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.03.01
Torres, R., Montes, E. J., Pérez, O. A., & Andrade, R. D. (2013). Relación del color y del estado de madurez con las propiedades fisicoquímicas de frutas tropicales. Informacion Tecnologica, 24(3), 51–56. https://doi.org/10.4067/S0718-07642013000300007
Víquez-Barrantes, D., Cornejo-Gómez, D. C., Incer-González, A. I., Cortés-Muñoz, M., Víquez-Barrantes, D., Cornejo-Gómez, D. C., Incer-González, A. I., & Cortés-Muñoz, M. (2024). Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica. Agronomía Mesoamericana, 35(SPE1). https://doi.org/10.15517/AM.2024.60627
Archivos adicionales
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Categorías
Licencia
Derechos de autor 2026 Liseth Vargas Zuñiga, Abel Isaias Barrial Lujan, Carmen Gisela Mindani Cáceres, Fredy Taipe Pardo , Elmer Robert Torres Gutiérrez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Eres libre de:
- Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
- Adaptar : remezclar, transformar y construir sobre el material.
Bajo los siguientes términos:
-
Reconocimiento : debe otorgar el crédito correspondiente, proporcionar un enlace a la licencia e e indicar si se realizaron cambios.
-
No comercial : no puede utilizar el material con fines comerciales.
-
ShareAlike : si remezcla, transforma o construye a partir del material, debe distribuir sus contribuciones bajo la misma licencia que el original.
